היי חברים,
אגס הוא מאכל בריא ,עשיר בסיבים תזונתיים ואשלגן וכשהוא בשל הוא מאד טעים .
היתי בסדנא אצל יובל בר-נר איש האגסים מהרצליה ,שמייצג מזה שנים את מועצת האגסים האמריקאית בישראל .
מועצת האגסים הינו גוף המרכז כ-1600 מגדלי אגסים בצפון מערב ארה"ב במדינות וושינגטו ואורגון ומהווה חלק
ממשרד החקלאות האמריקאי .
יובל בר-נר מופיע בתוכניות בישול בערוץ האוכל "טעמים וניחוחות" .
במהלך התוכניות יובל בר-נר מציג מתכונים מקוריים .
ספדונה הוא הזן העיקרי שגדל בישראל .
אגסי האנג'ו האדום ואגסי הבוסק החלודים הם האגסים שמגיעים אלינו היישר מארה"ב הקרה והמושלגת .
אגסים אלו מתוקים ועסיסים בגלל הטמפרטורה שהם גדלים בה .
הידעתם?
אגסים לעולם לא מבשילים על העץ (כמו בננות או אבוקדו) הם נקטפים ואז זקוקים לזמן הבשלה
בין שבוע ל-10 ימים .
אגסי האנג'ו האדום ואגסי הבוסק החלוד נקנים שהם קשים ,שמים אותם בקערה על השולחן ליופי
והבדיקה שעושים כדי לדעת האם הם כבר בשלים לאכילה:
יובל בר-נר אומר : Check the Neck בלחיצת בוהן על צוואר האגס .
אם הוא מגיב בחיבה הוא בשל ומוכן לאכילה .
כאשר הוא בשל הוא טעים נפלא עסיסי ומתוק עם ארומה מיוחדת .
לא תאמינו איך אגסים משתלבים נהדר בכל מיני מתכונים .
קרמבל לחם אנגלי ואגסים בדבש וליקר תפוזים
מצרכים (ארבע
מנות):
לקרמבל:
250 גר' לחם לבן ללא
הקרום
100 גר' חמאה מומסת
100 גר' סוכר
לאגסים:
ארבעה אגסי אנג'ו
אדומים חתוכים לפלחים
100 גר' סוכר
3 כפות דבש
4 כפות גרנד
מרינייה/קואנטרו
מיץ מתפוז אחד
קליפה מגורדת מתפוז אחד
50 גר' חמאה
גלידה וניל להגשה
אופן ההכנה:
1. מכינים את האגסים: במחבת רחבה מחממים יחד את
הסוכר והדבש עד שהתערובת מבעבעת והסוכר נמס . מוסיפים את מיץ התפוזים ,החמאה
,האגסים וקליפת התפוז וממשיכים לבשל במשך כמה דקות עד שהאגסים מתחילים להתרכך.
מוסיפים את הליקר ומסירים מן האש.
2. במעבד מזון טוחנים יחד לחם, חמאה מומסת וסוכר עד
קבלת פירורים רטובים יחסית.
3. מעבירים את האגסים עם כל הנוזלים לתבנית פיירקס
בינונית כך שכל תחתית הכלי תכוסה בפירות ורוטב. מפזרים ומפוררים מעל את קרמבל הלחם
ומעבירים לתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות למשך 30 דקות בערך, או עד שהפירורים משחימים
יפה מעל. מוציאים מהתנור ומניחים לצינון למשך 15 דקות לערך.
4. בעזרת כף גדולה מגישים מן הקרמבל לצלחת אישית או
קערית ומעל מניחים גלידה וניל.
פנקוטה שמנת ויוגורט עם קונפיטורת אגסים ואמרטו
מצרכים (ארבע מנות):
לפנקוטה:
100 מ"ל
יוגורט
300 מל" שמנת
מתוקה
100 מ"ל חלב קר
60 גר' סוכר
גרד דק מחצי לימון
אגס אנג'ו אדום חתוך
קטן קטן
1 כפית תמצית וניל
איכותית
2 דפי ג'לטין או 1/2
שקית אבקת ג'לטין= 7 גרם
לקונפיטורת אגסים:
3 אגסי אנג'ו אדום
קלופים וחתוכים לפלחים.
150 גר' סוכר
מיץ מתפוז אחד
שלוש כפות ליקר אמרטו
להגשה:
50 גר' שקדים פרוסים
קלויים
אופן ההכנה:
1. מכינים קונפיטורת
אגסים: שמים את כל חומרי הקונפיטורה, למעט האמרטו, בסיר קטן. מביאים לרתיחה
ומבשלים על אש קטנה עד הסמכה כשל ריבה.מוסיפים אמרטו ומצננים.
2. מכינים פנקוטה: בסיר
מביאים לרתיחה שמנת, סוכר, גרד לימון ווניל.מסירים מן האש.
3. מניחים את עלי הג'לטין
בכלי עם מים קרים, למשך כמה דקות, עד ריכוך. סוחטים היטב ומערבבים בשמנת החמה.
(במידה ועובדים עם אבקת ג'לטין, ממיסים אותה בחלב הקר ואז מוסיפים לשמנת החמה
וטורפים). מוסיפים יוגורט לשמנת עם הג'לטין , טורפים ומעבירים במסננת דקה. מביאים
לטמ"פ חדר, מעבירים לכלים אישיים, כששבבי אגסים בתחתיתם, ומצננים במקרר, רצוי
ללילה שלם.
4. בהגשה מחלצים מתוך
התבניות את הפנקוטה. מזלפים לצידה קונפיטורה ומפזרים שקדים קלויים.
לחמניית באו סיניות עם בשר פרגיות עוף בסויה ואגסים מתוקים
חריפים
מצרכים ל-12 לחמניות:
לבצק הלחמניות:
500 גרם קמח לבן
20 גרם שמרים טריים או
7 גרם יבשים
5 גרם אבקת אפיה
30 גרם סוכר
140 גרם מים
140 גרם חלב
30 גרם שמן קנולה
לעוף בסויה:
3 יחידות פרגית
עוף (350 גרם בערך)
5 כפות רוטב סויה
2 כפות סוכר
1 כף ג'ינג'ר מגורד
1 כפית שמן שומשום
מעט צ'ילי יבש גרוס
שתי שיני שום כתושות
מלפפון פרוס לאורכו
בקולפן ירקות
כמה גבעולי בצל ירוק
רעננים
לאגסים:
4 אגסי אנג'ו חתוכים
לאורכם לשמיניות
כפית מלח
שתי כפות סוכר
מיץ מליים/לימון אחד
מעט צ'ילי יבש גרוס
שן שום כתושה
אופן ההכנה:
1. מכינים את הבצק
ללחמניות: מניחים בקערת המיקסר את המים, השמרים, החלב, הסוכר ואבקת האפייה.
מערבבים בעזרת וו לישה ומוסיפים את הקמח בהדרגה. לשים במהירות נמוכה, מספר דקות עד
שהחומרים נאספים לבצק אחיד. מוסיפים את המלח ומעלים למהירות בינונית ולשים עוד
כחמש דקות. מוסיפים את השמן בהדרגה ולשים עוד כחמש דקות לערך. בסוף הלישה הבצק
עשוי להיות מעט דביק. מעבירים את הבצק לקערה בינונית ומכסים בניילון נצמד. מניחים בטמפרטורת
החדר למשך שעה עד שעה וחצי או עד שהבצק יכפיל את נפחו.
2. בינתיים משרים את העוף
בכל חומרי המשרה למעט המלפפון והבצל הירוק. את האחרונים מניחים בקערת מי קרח, בכדי
לשמור על רעננותם. שומרים את העוף בקירור עד אידוי הלחמניות.
3. מכינים את האגסים:
מערבבים את האגסים עם חומרי הכבישה היטב בקערה ומניחים למשך חצי שעה לפחות.
4. לאחר שהבצק תפח,
מוציאים אותו מן הקערה אל משטח מקומח קלות. מחלקים לשתיים עשרה חתיכות בגודל
דומה. מרדדים כל פיסה לאליפסה ומורחים כל חצי ממנה במעט שמן מעורבב בשמן שומשום.
מקפלים את האליפסה לחצי על הצד המרוח בשמן כך שמתקבל מעין "פה" . מניחים
את הלחמניות על ניירות אפיה ומכסים. מתפיחים למשך 20 דקות נוספות לערך.
5. מביאים מים לרתיחה בסיר
המתאים לקוטר סלסילת אידוי. מניחים את הלחמניות בסלסילת האידוי ומאדים במשך 12
דקות לערך.
6. בזמן שהלחמניות באידוי
מחממים מחבת כבדה. מוציאים את הפרגיות מן המשרה. מניחים במחבת החמה מעט שמן
ומשחימים את נתחי העוף היטב משני הצדדים, במשך כמה דקות עד שהעוף עשוי לגמרי.
מנמיכים את הלהבה ושופכים לתוך המחבת את נוזלי ההשריה. מבשלים עד שהנוזלים
מצטמצמים היטב ועוטפים את הבשר כרוטב סירופי. מעבירים את נתחי העוף לקרש חיתוך,
ממתינים שתי דקות, פורסים לרצועות דקות ומחזירים לרוטב הסמיך.
7. מוציאים את הלחמניות
מסלסלת האידוי, פותחים כל לחמנייה במרכזה וממלאים בנתחי העוף, רצועות מלפפון ובצל
ירוק.
ספר האגסים ,כמה פשוט ...ככה טעים
ספר מתכונים של יובל בר-נר
כל המתכונים פותחו בהדרכתו ובשיתופו של שף חגי לרנר מנהל מגמת הבישול בביה"ס הגבוה לקולינריה "בישולים" .
לפני הסדנא לא ידעתי שאפשר לעשות מלא דברים עם אגסים ,השתמשתי בהם רק כפרי חתוך ואם נסחפתי אז בסלט פירות .
כלל חשוב שאסור שתשכחו : תמיד לבדוק את צוואר האגס לפני הביס הראשון :)
היו עוד כמה דברים טעימים שהוא הכין בסדנא שהיתי חייבת לצלם לכם :
קראנץ מלוח תרד אגס וקשקבל - פשוט מעדן
סלט צבעוני טעים ובריא עם רימונים ואגס
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה